Відчуття смаку: його складові та експлуатація

Їжа - це задоволення. Більшість людей насолоджуються гарною стравою, провокуючи приємні відчуття, які, в свою чергу, приправлені можливістю присутності компанії (і це з давніх часів, час годувати було тим, що служив соціальним актом, сприяючи створенню спільноти). Той факт, що цей акт приємний на органічному рівні, крім інших міркувань та елементів, ми багато в чому зобов'язані цьому відчути смак , про які ми збираємося говорити в усій цій статті.

• Може бути, ви зацікавлені: "11 частин ока та його функції"

Почуття смаку та його корисність

Почуття смаку є один з наших екстероцептивних почуттів (поруч з прицілом, слухом, запахом і дотиком), які дозволяють нам знімати інформацію з навколишнього середовища. Це здатність сприймати та згодом обробити набір хімічних властивостей елементів, які ми їдемо, особливо пов'язані з одним із основних життєвих процесів: їжі. Смак це те, що дозволяє нам захоплювати ароматизатори їжі, що дозволяє нам вибирати та обмежувати споживання поживних речовин.

І це не самий спожитий елемент, який дозволяє визначити смак, але обробку, яку кожен з нас виконує на нервовому рівні. Точно так само, тільки ця обробка позначиться, якщо ми сприймаємо смак як приємний або непривабливий.

Ми стикаємося з однією з найважливіших почуттів, коли мова йде про дозвіл нашого виживання: сприйняття смаку це дозволяє нам знати, чи є їжа в хорошому або поганому стані , так, це може бути токсичним або навіть зрозуміти, якщо він містить деякі ключові елементи, які потребують наш організм (переважно цукор або сіль).

Ще один аспект, який висвітлює смак, - це глибоко пов'язані з іншим хімічним сенсом у нас: запах , Його зв'язок настільки близький, що, по суті, відчуття нюху може вплинути на смакове сприйняття.

• Пов'язана стаття: "Нейрогастрономія: їжа з небом, акт мозку"

Смак і його рецептори

Смак смаку включає в основному сприйняття п'яти смакових модальностей, які мають диференційовані рецептори один до одного. Сказані модальності - це чотири вже відомі: солодкі, гіркі, солоні та кислотні, до яких додано нещодавно виявлене і мало зазначене п'яте, unami (яке пов'язане з натрієм моноглутамату в деяких продуктах харчування).

Рецептори відчуття смаку є частиною смакових рецепторів мови, неба і глотки , Зокрема, вони знаходяться в кнопок або смакових бутонах, ці клітини є біполярними та мають короткий термін служби. Справді, смакові клітини повинні постійно регенерувати.

Є дуже різні типи смакових рецепторів, кожна з яких має іншу кількість та розташування кнопок, що містять рецептори. Серед них ми знайшли обидва базальні клітини, які, як і раніше, будуть недиференційовані стовбурові клітини, які стануть рецепторами і які утворюються кожні десять днів, щоб замінити ті, що вмирають, такі як рецепторні клітини або самі хеморецептори.

Ці клітини не per se нейрони, а частина епітелію , який передаватиме інформацію волокнам, які їх постачають. Існують також ниткоподібні сосочки, розподілені по поверхні язика, але які, як вважається, не сприймають аромат, а лише сприяють витісненню їжі.

Існує не один тип смакових сосочок, але ми можемо знайти три головним чином: грибні форми, які розповсюджуються по всій мові і особливо розташовані на передньому кінці, листовий бік з боків та кубок, поширена рядами, як давно від основи мови. Перша буде найчисленнішою і найменшою (хоча і найбільшою).

Ароматизатори та приймачі

Кожна з ароматів має інший набір рецепторів особливо в певних областях мови , і вони можуть бути різними за типом і формою один від одного.

Гіркі рецепти зі смаком є ​​як іонотропними, так і метаботропними і особливо розташовані у внутрішній частині мови. Цукерка буде розташована особливо на кінчику мови, маючи метаботропні рецептори.

Солона також буде розташована на кінчику і оточення, їх рецептори утворюють смугу на поверхні язика, і вони є іонотропним типом. Кислота, а також іонотропні рецептори, буде розташована з боків тієї частини язика, що найближче до зовнішнього. Умамі, з іншого боку, захоплюється поверхнею мови.

Нервові шляхи для сприйняття смаку

Почуття смаку вимагає великої кількості нервових зв'язків, оскільки в самій одержувачі органу ми можемо знайти дуже різні типи рецепторів.

Інформація, отримана одержувачами смаку, спочатку збирається лицьові, глоссофарингеальні та блукаючі нерви , Кожна з них постачає конкретні деталі. Найбільш передня частина мови, де розміщені грибкові клітини, відповідатиме барабанному каналу лицьового нерва. Задня частина - глоссофарингеальний нерв. Блукаючий нерв займе рецептори епіглота і неба.

Ці нерви зробили б перше реле в ядрі одиночного тракту медул, з якого інформація повинна була проходити до зони смаку виробу, а потім до вентрального ядра таламуса, мигдалини, гіпоталамуса та базальних гангліїв (що додадуть емоційні компоненти). до сприйняття смаку і дозволить підходити або уникнути реакції). Нарешті, отримані дані досягли б основної смакової кори.

Зміни

Почуття смаку було важливим для людини протягом його еволюції. Але деякі люди можуть мати різні зміни в сенсі смаку, які роблять це неможливим або змінюють їх сприйняття.

Найбільш екстремальним прикладом цього є енузвія, або нездатність захопити будь-який аромат. Існує також гіпогезія або зниження здатності сприймати , У цьому сенсі існує безліч розладів, але тим не менше те, що, очевидно, більш звичайним є існування спотворень у сприйнятті деяких смаків. І іноді проблема не сама по собі смаком, а скоріше це може відбуватися на нюховому рівні (що також дає нам хімічну інформацію про їжу і дуже пов'язана з сприйняттям смаку).

Причини почуття смаку не працюють належним чином можуть бути багаторазовими. Серед них можна виявити наявність вушних інфекцій та дихальної системи, наявність зубних захворювань, травми головного мозку, які порушують або пошкоджують нервові шляхи, що дозволяють їх сприймати або вживати деякі ліки або речовини. Це також часто з'являється внаслідок застосування радіотерапії або хіміотерапії при лікуванні раку.

Нарешті, деякі психотичні розлади або маніакальний епізод вони можуть змінити сприйняття смаку через наявність смакових галюцинацій. Нейродегенеративні захворювання також можуть спричинити втрату відчуття смаку та запаху.

Бібліографічні посилання:

• Гомес, М.; Espejo-Saavedra, J.M.; Таравілло, Б. (2012). Псибіологія CEDE Посібник з підготовки PIR, 12. CEDE: Мадрид
• Гайтон С.А. & Зал, Дж. Е. (2012 р.) Договір медичної фізіології. 12 видання. McGraw Hill.